Přímočarost na talíři

Oba jsme vyrostli ve stejném regionu, vy jste se narodil přímo v Ostravě. Co z té energie vám ještě dnes zůstalo?

V Ostravě jsem se narodil a co mi z Ostravy zůstalo, tak to je myslím taková ta nátura, energie, kdy Ostraváci jsou přímí a nebojí se jednoduše a prostě máknout. Ten region je, jak se říká, „razovity“. Hned po vojně jsem odjel do Prahy, kde jsem zažil 3 roky praxe ve špičkových hotelích a restauracích, a to mi pro můj začátek dalo hodně.

A vracíte se dnes rád do toho „rázovitého“ kraje?

Jsem hodně časově vytížený, ale teď se snažím jezdit do Ostravy pravidelně. Bylo i období, kdy jsem tam přijel jednou za půl roku, ale třeba teď je to i 2× do měsíce. A do Ostravy se vždycky vracím rád, vždyť je tam celá moje rodina, pocházím odtamtud, to bych prostě nemohl říct, že se do Ostravy nevracím rád.

Jaké je vaše oblíbené jídlo z dětství?

Moje maminka vždycky vařila hovězí krk s cibulovou omáčkou, bylo tam opravdu hodně cibule, s kořenovou zeleninou. Nebyla to svíčková, byla světlá, byl tam taky bobkový list a nové koření. To maso se rozpadalo a maminka mi to dávala do hlubokého talíře, s brambory, a já to jedl polévkovou lžící.

V gastronomii se pohybujete už více než dvacet let a vaše práce je z velké části kreativní. Odkud přichází inspirace a chuť stále na sobě pracovat?

Moje děti říkají, že mám cit pro design, i když si zařizuji dům, tak si kupuji krásné věci, a myslím, že stejně se to projevuje i ve výběru talířů, které jsou vždycky něčím zajímavé. A co se inspirace týče, tak to je asi stejné jako u všech šéfkuchařů, všichni sledujeme světové trendy, já jsem hodně cestoval a navštívil jsem několikrát mimo jiné Skandinávii a tato kuchyně je mi nejbližší. Taková ta přímočarost na talíři, co je zcela odlišná od francouzské gastronomie, která je samozřejmě taky špičková, ale na té Skandinávii mě baví taková ta tvrdost, je mi to blízké, asi jsem sám takový.

Jste nejen šéfkuchař, ale také podnikatel, mentor, tvář známá z televizních obrazovek. Takové propojení dokáže přinést hodně pozitivního. Mělo to rychlé tempo i nějaké negativní důsledky?

Pohybuji se 20 let v gastru, 5 let jsem na Nově a předtím 5 let na Barrandově, to je 10 let před kamerou. Do toho se věnuji restauracím, takže to tempo je opravdu hektické a jednoho dne jsem se dostal do fáze, že jsem vyhořel. Je to 6 let zpátky, kdy jsem nedokázal dát dohromady pořádné jídlo. Ale díky tomu, že jsem na sobě začal makat, pracoval jsem na sobě, chodím cvičit, tak jsem teď asi v nejlepší kondici, ve které jsem kdy byl. Mám úplně jinak nastavenou hlavu, jsem vytížený, ale vstávám ve 4:55 ráno a od 6 se morduju v posilovně s mým trenérem, potom si dávám ledovou sprchu a jedu do práce a cítím se skvěle. A paradoxně zrovna dneska jsem vynechal, trenér mi dal volno, a vstával jsem bez cvičení a ledové sprchy a najednou mi něco chybí. Je pátek a já to asi zabalím dřív, a i když je dneska velké vedro, tak si chci dát dva okruhy kolem Hostivařské přehrady, potom ledovou sprchu a budu v pohodě.

Kromě Fieldu jste teď srdcem a mozkem i v 420 Restaurantu. Jaké je to sedět na dvou židlích, tedy lépe řečeno přebíhat mezi dvěma kuchyněmi?

To „přebíhání“ je opravdu trefné, protože opravdu přebíhám mezi Fieldem a 420 a je fajn, že obě restaurace máme 5 minut takové svižnější chůze od sebe. Ale to není jenom o mně, zvládnout obě restaurace můžu díky tomu, že mám okolo sebe skvělý tým lidí. S parťákem Mirkem Noskem, který je spolu se mnou spolumajitelem restaurací, jsme si ty role rozhodili. V neposlední řadě samozřejmě nesmím zapomenout i na srdce čtyřistadvacítky, na samotného šéfkuchaře Marka Kominka. Kdybych ho tady ve 420 neměl, bylo by to opravdu náročné. Marek je zodpovědný, špičkový profík, kterému když zadám úkoly, tak je do puntíku splní. Je to tím, že si prošel Fieldem, byl tam 8 let a naučil se to moje chápání, preciznost, poctivost… no naučil… on je vlastně taky z Ostravy, takže my si prostě rozumíme.

420 Restaurant je jeden z nejoriginálnějších názvů v českých gastronomických vodách. Jak vás napadlo pojmenovat restauraci telefonní předvolbou do České republiky?

Tady bych zatleskal agentuře Jumping Jacks, klukům okolo Honzy Červenky, kteří nám dali několik návrhů. Ta 420 byla trefa do černého a až potom jsem se dozvěděl, že 420 má ještě jiný význam. Ale ten jde zcela mimo nás, my se držíme té české předvolby.

V čem se vaše dvě restaurace liší a v čem jsou si naopak podobné?

Field je michelinský fine dining, kde máme pouze degustační menu a kvůli zážitku například doporučujeme návštěvy dětí až od šesti let. Ve 420 jdeme rodinám na ruku, máme i dětské menu, je tu bohatý výběr à la carte. Podobné jsou si tím, že je vidět náš rukopis, to prostě nejde, pokud jeden člověk provozuje dvě restaurace, tak ta jídla jsou sice odlišná, ve Fieldu je to minimalismus a fine dining, ve 420 jsou to krásné porce jídla na talíři, ale ty chutě a ten vzhled jdou prostě ruku v ruce.

Kdy jste víc šéf a kdy víc kuchař?

Víc šéf jsem, když mám hotové menu, jak do Fieldu, tak do 420, a víc kuchař jsem právě, když připravuji nové menu. Navařuju, všechno přesně vážím a tisknu recepty. Je to z toho důvodu, že potom ta jídla jsou každý den stejná, konzistence i chutě musí být pokaždé totožné. Nesmí se stát, aby hosté řekli: „Když jsme tam byli minule, tak ta omáčka byla lepší, a teď stála za prd.“

Největším bohatstvím dobrého podniku jsou schopní lidé. Jakým způsobem hledáte nové kolegy do týmu?

Je to komplikované. Nevím, kam se poděli takoví ti „vyvaře- ní“ kuchaři, kteří mají zájem o místo. Trošku teď „zareju“ do mladší generace. Občas, když se k nám hlásí, nemají za sebou skoro žádné zkušenosti a na pohovoru si řeknou o 65 000 Kč. To už jsou pomalu platy manažerů ve velkých firmách, a pokud ten člověk má odvařeno 2 roky, a ještě ne v nějakém renomovaném podniku, tak tam mi chybí pokora. Takže opravdu sehnat kvalitní personál do gastra, po covidu, kdy spousta lidí odešla, je v dnešní době strašný problém. Mám problém sehnat kvalitní lidi i do Fieldu, který má renomé, jméno a má michelinskou hvězdu. Denně mi sice chodí spousta životopisů, ale už po jejich přečtení vidím, že by to nemělo smysl.

Čím si vás začínající kuchař získá? Je to jen kuchařské umění a potenciál, nebo musí mít ještě něco navíc?

Dám příklad, měli jsme tady ve 420 jednu dívku, učnici, která letos skončila, udělala si tříletý výuční obor a od září nastupuje na dálkové studium a bude chodit do školy jedno úterý v týdnu. A já jsem za ní přišel a zeptal jsem se jí, co vlastně bude dělat po zbytek týdne. A ona mi odpověděla, že by k nám ráda chodila na brigádu. Řekl jsem jí, že by to byla strašná škoda a že ji rovnou zaměstnám. Získala si mě skromností, pokorou a tím, že je to neskutečný dříč. A ve Fieldu jsem podobně přijmul mladého kluka, který u nás byl jako učeň a pak k nám nastoupil. A to je pro mě nejlepší, oni mají chuť makat, jsou zodpovědní a práce v gastru je baví. To u mladých lidí často nevidím.

Jak vzniká menu restaurace, která již devětkrát obhájila vysněnou michelinskou hvězdu?

Základ je sezonnost. Vypíšu si vždycky na papír suroviny, které jsou zrovna v kurzu v tom ročním období, a od toho se odpíchnu. Myslím, že už trochu vím, které suroviny spolu fungují, a jednoduše si to nakreslím na papír jako takový strom života. Napíšu si hlavní surovinu, od toho jsou pak větve a tam si připisuji další komponenty, podsuroviny, různé bylinky a podobně. A takhle vznikne celé jídlo, jeho chuť a kombinace surovin. A potom vzniká závěrečná fáze, zdobení. Vyberu si talíř, vymyslím styl servírování a podle talíře a jeho stylu a velikosti přizpůsobuji jídlo.

Když se vrátíme v čase. Měl jste někdy období, kdy vám stoupla sláva do hlavy?

Párkrát jsem si někde na diskuzích pod články přečetl, že jsem arogantní debil. Ale to je od lidí, kteří mě osobně neznají a soudí na základě fotek, možná proto, že mám drsný výraz a jsem ostřejší – třeba v televizi. Ale známý jsem díky pořadům televize Nova už několik let a lidé v mých restauracích za mnou stále stojí. Vědí, že jsem přísný šéf, v restauraci je to občas potřeba, ale mám taky lidskou tvář. Kdyby mi stoupla sláva do hlavy, tak by to tak nebylo, asi bych se někde předváděl, ale já se radši zašiju do ústraní a moc se nezviditelňuji.

Je někdo, koho obdivujete a rád byste jej pozval na večeři?

Je řada lidí, které obdivuju, ať ze světa gastronomie, sportu, politiky, obdivuju i některé herce a zpěváky, takže nebudu jmenovat, ale byla by to velká společnost na večeři.

Které suroviny ve vaší kuchyni nesmí chybět?

Morek, pažitka, tamari, miso a potom nepředražené „obyčejné“ maso jako plec, oháňka a podobně. Baví mě suroviny, které nejsou finančně náročné, ale dá se z nich vykouzlit skvělý pokrm, to je pro mě výzva. Jo a ještě libeček. V restauraci samozřejmě nedochucujeme různými prefabrikáty, ale z dětství, to na sebe prásknu, miluju chuť Maggi. Můj dědeček byl vyhlášený řezník a babička, když podávala vývar, ze kterého se ještě kouřilo, tak děda si vzal vždycky Maggi a udělal si úplně tmavý, silný vývar. A u toho mě vždycky praštila do nosu vůně libečku. Děláme si teď domácí „maggi“ a to je super. A z těch oblíbených obyčejných surovin mě teď napadly ještě dršťky a plíčky.

Je naopak něco, z čeho vaříte nerad?

Nemám žádnou surovinu, ze které bych nerad vařil. Spíš bych řekl, ze kterých surovin nevařím. A není to z toho důvodu, že je nemám rád, mám je velmi rád, ale proto, že jsme v České republice, tak by mi nezapadly do konceptu. Miluju sever (Skandinávii), protože tam jsou dokonalé, čerstvé mušle, langustiny a podobně a já tohle nevařím, i když bych strašně rád. Koncepty obou restaurací jsou nastavené tak, že by se to sem jednoduše nehodilo.

Co jste naposledy vařil doma k večeři?

Včera jsem si udělal večeři sám a udělal jsem si caprese. Trochu jsem si to vytunil, dal jsem tam kvalitní pršut od našich řezníků, mám doma výbornou sůl, skvělý kampotský pepř v mlýnku a špičkový olej. Když všechno sním a na talíři zůstane olej, ochucený solí, pepřem a šťávou z rajčat, tak to ještě „vyjedu“ rozpečenou ciabattou. Tahle jednoduchá večeře mě hodně baví a moje děti to taky milují.

Rád cestujete, sledujete trendy. Která oblast nebo restaurace vás v tom směru inspiruje nejčastěji?

Skandinávie, například restaurace Maemo, Frantzén, Geranium, to jsou podniky, které se mi strašně líbí.

Zažil jste v poslední době na cestách nějaké gastronomické překvapení?

Překvapila mě třeba právě restaurace Frantzén. Jdete do třímichelinky a člověk si myslí, že to tam bude jak v opeře, bílé ubrusy a sada 12 příborů na stole. Ale už když jsme nastoupili do výtahu a jeli do horní části restaurace, tak začala hrát Metallica a během celého degustačního oběda hrály vypalovačky z devadesátých let. A to se mi fakt líbilo, působilo to na mě hodně lidsky.

Máte nějaký sen, který byste si rád splnil?

Svoje sny říkám jen před těmi nejbližšími, kteří mi opravdu přejí to nejlepší. Takže ano, mám tajný sen, ale přeji si ho spíš tak pro sebe, potichu a doufám, že se mi splní.