John Lemon Wall

Co vás přivedlo k cukrařině?

Honza: Na začátku jsem prodával stroje na zmrzlinu a provozoval malou zmrzlinárnu v Praze. Postupně jsem začal dodávat stále více strojů a vybavení pro cukrárny a vznikl nápad vytvořit funkční showroom. Místo klasického skladu jsem chtěl zákazníkům ukazovat stroje přímo v reálném provozu. Rozhodl jsem se proto přesunout vybavení ze skladu do skutečné cukrárny, která se stala vzorovým místem toho, jak může moderní a funkční cukrárna vypadat. Postupem času jsme otevřeli další pobočky s otevřenou cukrářskou výrobou, kde zákazníci mohli sledovat celý proces výroby dortíků a dezertů. Tento koncept spojil technologie, řemeslo a zážitek – a tam začala moje cesta v cukrařině.

Bez čeho se „sladký byznys“ neobejde?

Honza: Bez vášně a dobrého týmu. Cukrařina je přísná disciplína – vyžaduje pokoru, smysl pro detail a trpělivost dělat věci znovu a znovu, dokud nejsou dokonalé. A samozřejmě bez lidí, kteří sdílí stejnou lásku k řemeslu jako my.

V čem jste výjimeční?

Honza: V přístupu. Každý dezert u nás vzniká s maximální péčí – od nápadu přes výběr surovin až po finální prezentaci. Chceme, aby každý kousek měl svůj charakter, byl chuťově vyvážený a esteticky čistý.

Jak začal váš společný příběh?

Lukáš: Naše cesty se propojily díky společnému kamarádovi. Každý z nás tehdy dělal úplně něco jiného – Honza podnikal v oblasti zmrzlinových a gastro technologií a já jsem se pohyboval v jiném typu gastronomie. Nabídl mi příležitost naučit se obchod a pracovat s ním. Po pár měsících jsem ale cítil, že mě víc táhne práce přímo v provozu, mezi lidmi a chutěmi, a šel jsem svou cestou do gastronomie. Honza mezitím dál rozvíjel vlastní projekty a postavil první kavárny. Když jsem viděl, jaký směr tomu dal, jaký detail a energii do toho vkládá, rozhodl jsem se přidat. Začínal jsem úplně odspodu – nejdřív jako barista, pak jako číšník – a postupně jsem přebíral zodpovědnost za koncept a rozvoj. Tak jsme se profesně i lidsky našli. Každý s jinou zkušeností, ale se stejnou vizí.

Kde vidíte ten největší rozdíl mezi klasickou českou cukrařinou a cestou, kterou jste se vydali vy?

Honza: My stále vycházíme z klasiky, ale díváme se na ni nově. Česká cukrařina bývala často těžká a plná cukru. My se snažíme o lehkost, čisté chutě a čerstvost. Naše dezerty nejsou o cukru, ale o vyvážených chutích a kvalitních surovinách.

Sladký základ doplňuje nejen výborná káva, ale také příjemná nabídka malých jídel. Na jakých základech stojí menu?

Honza: Menu stavíme na kvalitě. Chceme, aby každé jídlo bylo chuťově propracované a zároveň nutričně plné. Používáme kvalitní čerstvé suroviny, sezonní ingredience a inspirujeme se středomořskou kuchyní.

V čem jste naprosto za jedno a kde se naopak neshodnete?

Honza: Shodujeme se ve spoustě zásadních věcí – hlavně v čistotě, kvalitě a férovosti. Čistota pro nás neznamená jen uklizené kavárny, ale celkově profesionální a udržované pracovní prostředí. Jsme na to hodně přísní, každý den procházíme pobočky a po letech už přesně víme, jak má všechno vypadat. Kvalita je pro nás další společný pilíř – od surovin přes samotné produkty až po servis. Můžeme udělat skvělý dort, ale pokud ho přinese průměrný personál, zážitek ztratí své kouzlo. A férovost pro nás znamená držet nastavené standardy společnosti a být k sobě i k týmu upřímní a konzistentní. A kde se lišíme? Nejčastěji u změn. Lukáš je spíše konzervativnější, zatímco já mám tendenci neustále věci posouvat a zavádět novinky. Často něco objevím nebo vymyslím nový produkt a chci ho hned. Lukáš ale potřebuje čas si to promyslet a já si to musím umět obhájit, než to pustíme do provozu. To je jeho role – a díky tomu nám to dobře funguje. Jinak bychom měli nové menu pomalu každý měsíc.

Který dezert je u vás vyprodaný nejdříve?

Honza: To se mění podle sezony, ale dlouhodobě vede náš Lemon – lehký, osvěžující dezert s bílou čokoládou a srdcem 14 z citronu a mučenky (passion fruit). Je to taková naše podpisová chuť. Doslova. Důkazem je naše John Lemon Wall.

Co je nejtěžší na řízení sítě podniků?

Lukáš: Nejtěžší je udržet konzistenci – aby každý host dostal stejný zážitek, ať přijde kamkoli.

Nemáte v plánu expandovat i do jiných měst?

Honza: Nová místa hledáme neustále, ale nechceme růst za každou cenu. Pro nás je důležité, aby každá kavárna měla vlastní duši – nejen logo IPPA na dveřích. Naše jihlavská pobočka je krásným důkazem, že i v menších městech lidé touží po kvalitě bez kompromisů a dokážou ji ocenit.

Pořádáte kurzy pro děti i dospělé. Co se v takovém kurzu můžu naučit?

Lukáš: Naše kurzy nejsou jen o receptech, ale o pochopení principů. Učíme, jak pracovat se surovinami, jak vnímat textury a chutě. A hlavně – jak si užít samotný proces tvorby.

Jaké máte plány do budoucna? Chystáte pro své hosty nějaké překvapení?

Honza: Chceme dál posouvat hranice cukrařiny v Česku. Připravujeme nové dezerty, rozšiřujeme nabídku malých jídel a chystáme i několik speciálních projektů, které zatím zůstanou malým tajemstvím.