Příběh kosmopolitního cukráře Josefa má své počátky v malé moravské vísce Kyžlířov. A nejspíš celá ta cukrářská odysea začala už s prvním soustem ořechového dortu, který mu upekla teta Viktorka k narozeninám. Odmalička se Josef motal v kuchyni svých babiček, ale nejspíš ještě nemohl tušit, že cukrařina se stane jeho osudem.
Rodiče to sice, jak už to bývá, viděli jinak, ale on sebral odvahu a odešel za svým snem nejdříve do Prahy, kde začínal doslova od nuly. Po čase následovala cesta do Anglie, v Bathu pekl pro takové celebrity jako Geoffrey Rush, Nicolas Cage, nebo princezna Anna, dokonce měl to štěstí péct i pro královnu Alžbětu krátce před svým nástupem do legendárního obchodního domu Harrods, kde vedl celou cukrářskou výrobu a na jeho sladkostech si pochutnávali například Elton John nebo Lady Gaga.
Další cukrářská výzva jej pak čekala v Indii, kde připravoval dobroty pro hvězdy Bollywoodu. Po návratu do Čech začal své bohaté zkušenosti předávat v kurzech i na cukrářské škole, stal se porotcem slavné televizní soutěže, je autorem knih, píše, peče a dál miluje život. Jeho dorty jsou malými uměleckými díly z čerstvých a poctivých surovin, klasické recepty plné inovací a překvapivých kombinací ingrediencí si získaly výjimečné postavení v moderní české cukrařině.
Tvůj příběh působí jako jeden velký splněný sen. Které momenty na té cestě plné zvratů se ti vybavují nejsilněji?
Pamatuji si úplně živě můj první dort, který jsem dostal od tety Viktorky ke svým třetím narozeninám. Ořechový, máslový krém z pudinku a domácí čokoládová poleva. Nevěřícně jsem na něj koukal a myslím, že tento dort definoval mé budoucí povolání a také lásku. Ve dvaceti jsem opouštěl domov a nechával za sebou o deset let mladší sestru, kterou jsem miloval. Byli jsme spolu citově spojení a dodneška jsme. Plakala tak, že mi málem puklo srdce. Ta jizva se dodnes nezahojila. Ale já jsem věděl, že musím jít, abych ji v budoucnu mohl pomoct.
V třiadvaceti jsem odešel na šest týdnů do Anglie a vrátil jsem se po víc než dvanácti letech z Indie. Mezitím procestovat půlku světa, měl práci snů v londýnském Harrods a desetiletý vztah na dálku s mým španělským přítelem. V sedmatřiceti jsem se znovu zamiloval, svého muže jsem si vzal a z Prahy se odstěhoval na jihočeskou vesnici. Opustil jsem trvalý pracovní poměr a šel na volnou nohu což bylo nejlepší rozhodnutí v mém životě. Ve stejném roce jsem se stal jednou z hlavních tváří pořadu Peče celá země a dalších projektů, kterých si moc vážím. Stejně tak, jako lidí, kteří na nich se mnou pracují.
Na kontě máš už pěknou sbírku knih, a to nejen přímo kuchařských. Jak dlouho taková knížka vzniká a co je v tom procesu nejsložitější?
Je to zvláštní, ale veškeré nápady mám hotové v hlavě ještě předtím, než vůbec na knížce začnu pracovat. Například životopis Péct, milovat a žít jsem napsal za 5 dnů. Kniha moderní česká cukrařina byla za 5 dnů napečená a nafocena. Moje sváteční pečení a také úplná novinka Sexy dorty také vznikly během 5 dnů. Je v tom čísle nějaká zajímavá magie. Nemám čas v životě ztrácet čas. Pravdou ale je, že té práci předcházelo skicování, psaní receptor, nákup ingrediencí, oslovení potencionálních partnerů, a také velmi intenzivní spolupráce s mou dvorní fotografkou Maruškou Bartošovou a na poslední knize také s decor stylistkou Markétou Zindulkovou.
Další etapa přichází, když se pracuje na jazykové korektuře, grafické úpravě a takzvaném lámání. Já můžu říct, že mám toho nejlepšího grafika na světě. Jakub Kaše dělal všechny mé knihy a jsem přesvědčen, že jeho práce je nadčasová. A nesmím právě zapomenout na mou milovanou sestru Zuzku, se kterou jsem všechny 3 cukrářské knihy upekl. Je mou pravou rukou, je to nádherný člověk, milující matka a jeden z mála lidí, pro které bych obětoval svůj vlastní život.
Pověz nám něco o sexy dortech. Proč jsi zvolil právě tento název pro novou knihu?
Název byl hotový ještě předtím, než práce na knize vůbec začala. Možná trochu vychází z mých věčně vyprodaných v kurzů v Gourmet Academy, kde působím jako lektor. Jeden kurz se právě jmenuje Sexy dort a děláme na něm přesně to, čím je má tvorba typická. Výrazné textury, povrchy, lehkou neohrabanost ale také provokaci. Nevím proč, ale velmi často mám potřebu zpochybňovat status quo. Bráním se dogmatům a snažím se najít svou vlastní cestu vpřed. Nejen ve své tvorbě, ale i v životě. Myslím, že diverzita je úžasná. Pravdou je, že tento název působil pozdvižení až skandál. Byl mi vymlouvám. Ale já jsem neuhnu ani o centimetr. Já jsem rebel, vždycky jsem byl a dokud budu tvořit, tak jim i zůstanu. Typický beran.
Kurzů, které vedeš v Gourmet Academy už máš za sebou opravdu hodně. Která témata jsou nejoblíbenější?
Jak už jsem říkal, sexy dort je věčně vyprodaný, ale také kynuté s Josefem. My jsme národ, který kynuté těsto v jakékoliv podobě miluje. Je to naše kulturní dědictví. Ve výrobcích z kynutého těsta jsou zapečeny veškeré naše vzpomínky z dětství. Je to živé těsto, plné kvasinek z kvasnic. Na mých kurzech se mu společně snažíme porozumět. Chová se v každém ročním období a při každé teplotě jinak. Stejně jako my, lidé. Pravdou je, že tento rok byly beznadějně vyprodané také mé kurzy na Tartaletky. A ty jsou také zatraceně sexy.
Kdy tě naposledy v cukrařině něco překvapilo?
Když pominu ten obrovský šok asi tak před 25lety, kdy se opravdu ve velkém začalo šidit a šidit a šidit, Používat náhražky a polotovary prakticky na všechno, tak mě pořád ještě vytáčí to, jak je u nás nastaveno učňovské školství, které s Cukrárnou a také Cukrařinou pevně a úzce souvisí. Dokud se tohle nezlepší, budou mít amatérští Cukráři u nás navrch. Obrovskou vinu na tom nese profesionální asociace kuchařů a cukrářů. Tam by asi pomohla jenom revoluce mladé krve, nové generace. Když se doma péče lépe než v profesionálních podnicích, zákazník logicky nemá důvod do těch podniku poté chodit. Tohle to je základní mentální nastavení, a dokud to profesionálové nepochopí, nic se nezmění. Ale neboj, blýská se na lepší časy.
Tvé jméno je často spojováno s celebritami. Kde může tvé sladkosti ochutnat i člověk z ulice?
Opravdu, tak to si ani nemyslím. Kdokoliv mi může na Instagram napsat a zkusit se domluvit. Pravdou ale je, že můj kalendář se plní 2-3 roky dopředu A proto platí, kdo dřív přijde, ten dřív mele. Například, když jsem nabídl vánoční cukroví pro tento rok na začátku října, během 0,5 hod. bylo rozebráno i přesto, že jsem kapacitu se svým týmem oproti loňskému roku zdvojnásobil. Podle mých receptů se peče např. v Teplicích v Café Dvořák a syn, v Rychnově v Portuši či v Pelhřimově Na Kolíbce. Není týden, aby mě nikdo nepožádal o profesionální konzultace a pomoc. Ale velmi často lidé si neuvědomují cenu takovéto záležitosti. A nemyslím tu vyčíslenou penězi. Největší změna musí proběhnout v mysli majitelů a provozovatelů.
Spousta cukrářů už po všem tom pečení na sladkosti nemá ani chuť. Je to i tvůj případ?
Když pracuji na něčem novém, ochutnávám vždy. Když dělám něco, co už jsem dělal, nemám potřebu ochutnávat. Na návštěvě ochutnám pokaždé a úplně všechno a ještě poděkuji. Já jsem vděčný strávník. Pravdou ale je, že Cukráři mají rádi řízky, bramborový salát a nakládanou kyselou zeleninu. Kuchaři to mají zase naopak.
Kam by sis osobně zašel na zákusek?
Cafe Pouchkine v Paříži a Moskvě, kdykoliv. Bez přemýšlení se tam můžu vždycky dát cokoliv, vybrat i se zavřenýma očima, a ještě jsem za 15 let nebyl zklamaný. Přál bych si, aby takový podnik, s takovým mentálním nasazením vznikl i u nás.
Tvůj profesní i soukromý život je hodně spojený s cestováním. Kam se pravidelně vracíš a které země sis opravdu zamiloval?
Miluju Indii, kdybych si měl vybrat jednu zemi na světě, kam se odstěhuju napořád, bylo by to právě tam. Letos jsme navštívili přátelé v Keni, byli jsme tam skoro sami, objeli národní parky a zažil jsem zvláštní pocit svobody. Také když vidíte východ slunce nad Kilimandžárem a před ním stovky slonů a jejich rodin, víte, že ten svět na tom ještě není tak špatně. Mám přátele na francouzské vesnici u pobřeží, všichni jsou o generaci starší a všechny miluji. Jsou to lidé, kteří mi otevřeli svou obrovskou francouzskou náruč a přijali mě do rodiny. Miloval jsem Anglii, ale teď tomu směřování, které vidíme v posledních dvou 3 letech nerozumím. Jsem rád, že už tam nejsem.
Cestování je forma obrovské svobody, kterou máme. Cestování je důležité k tomu, abychom mohli rozvíjet osobnost, ale také k tomuabychom se mohli utvářet pohledem na různé věci, společenská, kulturní anebo politická témata. Bez tohoto je to velmi komplikované, a někdy to prakticky vůbec nejde. Neměli bychom zapomínat na to, že ještě před několika lety je to vůbec nebylo normální vzít si tašku, občanku a vyjet do světa. Je zatím spousta práce několika předchozích generací a pokud nám tato forma svobody má zůstat navždy, je třeba se oni patřičně starat. Snad to lidé chápou.
Co plánuješ v nejbližší době?
Chcete-li pobavit boha, řekněte mu své plány. Dobře. Blíží se křest mé poslední knihy sexy dorty, na který se velmi těším. Kmotrami jsou Lucie Bílá a Simona Stašová, křest moderuje Jolana Voldánová. Bude to velká akce, protože si to tato kniha zaslouží. Bez diskuse je to nejlepší věc, na které jsem pracoval, mé dítě a je třeba ho pořádně vyprovodit do světa. Jsem na ni pyšný. Chystají se autogramiády. Probíhá příprava na spuštění Peče celá země a také mojí vlastní TV show pro Déčko, pečení s dětmi, která se jmenuje Cukrárna u Josefa. Chystá se natočení pilotního dílu mého nového cukrářského pořadu.
Do toho kurzy v Praze v Gourmet Academy, dokončování knihy, kterou jsem připravil s Terezkou Bebarovou a jejím partnerem, Rozhlasové a televizní rozhovory, talkshow, týden strávený se studenty cukrařiny a také hotelové školy ve Slavkově u Brna, focení pro mé byznys partnery a klienty, příprava jarní a letní kolekce, práce pro vynikající dorty, které můžete koupit v supermarketu L’chefs atd. Do konce roku už nemám jediný volný den. V prosinci pečení vánočního cukroví a před Vánocemi to zabalím a vykopnu zase v novém krásném roce. Tak tohle je ten plán. Uvidíme.