Málokterý obor zaznamenal za posledních deset let takový rozvoj jako gastronomie. Zchození do restaurací se stala módní záležitost a domácí vaření už neslouží jen pro uspokojení primárních potřeb, ale má být také zážitkem.Naučili jsme se za vytříbenou kuchyní jezdit za hranice i přes oceány a barevné talíře zdobí zdi sociálních sítí téměř nás všech. Kvalitní jídlo ale není jen fotogenické, především je připraveno ze základních surovin té nejlepší kvality.
Zážitek, estetika a kvalita. Všechny tyto aspekty sdružuje ZE MĚ projekt, o kterém slyšeli všichni foodies, gastronauti a ti, kteří pravidelně navštěvují pop-up koncepty různých restaurací. Skupina nadějných kuchařů působí na tuzemské gastro scéně už třetím rokem a na každé další akci dokazuje, že limity jsou pro ně výzvou. Jejich happeningy a cateringy spojuje svoboda, která se týká nejen konceptů vaření, ale především prostoru, kde jídla vaří a servírují. Většina jejich performancí se totiž koná na čerstvém vzduchu (často v přírodě) a návštěvníci tak mají možnost vidět přípravu jídel v přímém přenosu. A že je na co se koukat! O tom, proč se ekonom, architekt, grafici, fotografka a spousta dalších lidí z jiných profesí dali dohromady, aby vytvořili divoký ZE MĚ projekt, jsme mluvili s jedním z jeho zakladatelů, Vojtou Nemravou.
Proč jste vlastně ZE MĚ projekt založili?
Naše dvorní fotografka Nikča chodila ráda do restaurace Výčep, kde jsem zhruba před čtyřmi lety pracoval jako zástupce šéfkuchaře. Dohromady s Jakubem a Bárou z Vaněk. Studio, kteří se stali našimi grafiky, vymysleli koncept outdoorového projektu, který by využíval oheň k vaření. Neměli ale znalosti z gastra. Tak oslovili mě, abych jim dodal know-how a nápady týkající se přípravy jídla.
Líbí se mi váš název.
Ten má symbolizovat přírodu, divokost, ale také to, že cokoli tvoříme, vychází z nás.
Co bylo impulzem vyměnit kuchyni za les a pole?
Už mě svazující vaření v kuchyni štvalo. A taky jsem toužil po něčem svém, chtěl jsem se osamostatnit a neposlouchat investory a majitele restaurace, co a proč bych měl dělat.
V čem je ten největší rozdíl oproti vaření uvnitř?
Je to mnohem větší zábava, vaření je intenzivnější, všechno je rychlejší. Vlastně chybí standardní rytmus, každý den je jiný. Je potřeba počítat s tím, že se cokoli může pokazit. Taky organizace práce je jiná, tři dny se připravujeme v kuchyni na akci, pak odjedeme a necháme ji prázdnou. To se v restauraci nestane, tam se neustále něco děje, spousta procesů je zautomatizovaných. Ten náš přístup je náročnější, hlavně z hlediska logistiky, ale také větší sranda. Zní to možná divoce, ale ta příprava je extrémně sofistikovaná. Vše máme pod kontrolou, krabičky jsou seřazené, oštítkované. Potřebuju vědět, že na tom místě zvládneme odvařit víc než na sto procent.
Jak jste pro tak specifický projekt sehnali tým podobně naladěných lidí?
Jsme otevřeni komukoli a kdokoli se k nám může přidat. Vždycky říkám, že pokud kohokoli baví ve vaření něco specifického, tak u nás dostane možnost to zrealizovat. Všichni z týmu formují celý projekt. Například Jirka nás zásadně ovlivnil, protože je myslivec a začali jsme díky němu vařit vlastní zvěřinu. Tomáš je náš pekař a výrazně nás posunul v oblasti pečiva. Já osobně jsem zastáncem toho si žádné znalosti nenechávat pro sebe, ale všechno to předat dála společně to uplatnit v týmu. Takhle to funguje nejlíp.
Chápu správně, že vaříte především v rámci různých eventů?
Ano, přesně tak. Máme za sebou i workshopy, kurzy a také edukativní programy na školách. Do budoucna bychom chtěli mít vlastní pekárnu. Neradi bychom se nechali limitovat prostorem, já bych třeba moc rád, aby ZE MĚ byl jednou světový projekt. Jsme schopni přijet kamkoli a uvařit v jakýchkoli podmínkách. Dokážu si představit dělat catering i pro tisíc lidí.
Na jakých zajímavých místech jste už vařili?
Kdekoli, kam nás pozvali. Na střeše Rudolfina, v UMPRUM, v lesoparku, na ulici, na soukromých zahradách, na statku, na zahradě kina atd. Chceme se mimo jiné soustředit nadegustační večeře v krásných architektonických prostorách, které známe například z projektu Amazing Places.
Uvažujete do budoucna o nějakém fixním kamenném prostoru?
Myslím, že se to přirozené stane. Do pár let budeme mít buď statek někde za Prahou, nebo otevřeme tu pekárnu, kterou jsem už zmínil. Nerad bych se ale rozděloval, rád bych, aby tým zůstal pohromadě. To nás na tom baví, to, že jsme spolu. Vždycky budeme dělat, co nám dělá radost. Teď je to vaření venku, ale třeba se to za pár let změní.
Vaše jídla nejsou jen výborná chuťově, ale působí lahodně i napohled. Je pro vás jejich prezentace důležitá?
Extrémně. Zakládáme si na tom, jak jídlo vypadá, z čeho je vyrobené, na čem ho servírujeme. Poslední dobou jsme propadli tvorbě vlastní keramiky – talíře, na kterém jídlo předáváme hostům, jsou naše. Stejně tak to máme s masem a pečivem. Divočáka jsme si ulovili, chleba upekli… Je pro nás důležité i to, jak u vaření vypadáme, vše chceme mít dotažené do úplného detailu.
Stal se vám někdy nějaký průšvih?
Tím, že se zaměřujeme na čerstvost a chceme si jídla připravovat od základu sami, musíme se spoléhat na jednotlivé suroviny a jejich dostupnost. Jednou jsme před Vinárnou Bokovka organizovali akci, jejímž hlavním lákadlem bylo jelení maso, a ještě pár dní před termínem jsme nevěděli, jestli ho zvládneme ulovit. Tak Jirka chodil po Šumavě a hledal jelena. Někdy je to docela dobrodružné.
Kolik lidí tvoří váš tým?
Když je potřeba, jako například pro ZE MĚ festival pro dvěstě lidí, který pořádáme jednou ročně, tak klidně i pětadvacet. Lidí, na kterých celý projekt stojí, je pět. Všichni jsou skvělí a nepostradatelní.