Vesnička Horky u Litomyšle má necelých 150 obyvatel. Žijí v ní dva kamarádi Jakub a Martin, kteří s nadšením společně chovají plemeno hovězího dobytka wagyu, ze kterého je to nejlepší a také nejdražší maso na světě. Chtěli jít cestou kvality, nikoliv kvantity. Wagyu je maso, které vám změní život. Pokud patříte k masožroutům, Farma Horky vaši lásku ještě utuží. Jak říkají Jakub s Martinem: „Není potřeba jíst maso každý den. Dopřejte si ho jednou za čas, ale ať je kvalitní a víte, odkud pochází.“
Když chcete dělat a prodávat nejlepší maso
„Do Horek jsem přišel cirka před 12 lety,“ začíná vyprávět příběh možná až lehce šíleného nápadu Martin, spoluzakladatel Wagyu Horky, a pokračuje: „Poznali jsme se tu s Jakubem, skamarádili se, a protože já v té době bydlel ve zrekonstruovaném domě vedle kravínu, pořád jsme si říkali, že bychom s ním mohli něco vymyslet.“ A vymysleli. Bez detailně promyšleného plánu se s nadšením pustili do chovu plemene wagyu. Máte-li jen mlhavé tušení, že jde o jakési luxusní maso, ale víc vám známo není, vězte, že wagyu je japonské plemeno hovězího dobytka, které se původně využívalo k obhospodařování rýžových polí, a sami Japonci ho coby lahůdku objevili až postupem doby, kdy dobytek z polí vytlačily první trakto-ry. Světové proslulosti tohle plemeno dosáhlo díky jasně odlišné chuti masa, jeho mramorování a křehkosti. Vybudovat stádo wagyu ovšem není jen tak.
Bylo jich sedm
Martin měl místo, Jakub finance. Spojili to a dali se do toho. Na začátku koupili sedm jalovic červené straky. Chtěli vychovat budoucí stádo wagyu a červené straky jim sloužily jako příjemkyně, něco jako náhradní matky. Koupit totiž jalovici čistokrevného wagyu bylo drahé. Vsadili na embryologii, jejich výhodou bylo, že si Martinova maminka vzala Petra, veterináře, který měl tehdy největší firmu na embryotransfer v České republice. „Když nám straky dorostly do reprodukčního věku, nakoupili jsme sedmidenní embrya stoprocentního zvířete wagyu. Ta se ve správný čas vloží do červených jalovic. Červené straky jsme vybrali proto, že mají dobré porody a skvělou mléčnost, takže tele má spoustu mléka pro svůj růst, navíc je to plemeno klidné a v okolí bylo snadno dostupné,“ pokračuje v líčení Jakub a dodává: „Problém v zemědělství je, že to všechno dlouho trvá. Od nákupu dvouměsíčních jalovic uběhlo šest let, než jsme měli první produkt na prodej. Do té doby to byly jen investice a práce.“ Čas plynul, z původních sedmi příjemkyň bylo 15, 30…, aby telat bylo víc. „Čekali jsme na první zvířata, jestli je prodáme,“ vzpomíná Jakub. Úspěšnost embryologie je zhruba 50 procent. Na jednu březost jsou třeba dvě embrya. Jestli se uchytila, se zjistí po měsíci.
„Když se narodila první telata, byl to úžasný pocit. Po roce a půl jsme měli svá telata! Super, máme tady stoprocentní wagyu zvířata, a co dál?“, směje se Martin a Jakub dodává: „Neměli jsme přesně vymyšlené, co a jak prodáme.“ Šlo to ale dobře. Zužitkovali dobu, než jim dorostla do porážkového věku první wagyu zvířata. Prodej si vyzkoušeli na býčcích běžnějšího plemene angus. „Rozprodali jsme maso různě po kamarádech, známých a oni se tak dozvěděli, že za rok budeme mít wagyu. Tak jsme si budovali první klientelu,“ popisuje Jakub. Po první porážce, když viděli, že se maso povedlo a má krásné mramorování, už to šlo samo. „Někdo ochutnal, doporučil dál, přes Instagram a Facebook se o nás dozvěděli další lidé,“ popisuje Jakub. A proč právě wagyu? „Dávalo nám to smysl, protože jsme nechtěli jít cestou kvantity, ale kvality, a soudili jsme, že bychom se tomu mohli věnovat dlouhodobě a dělat to i s nějakým ziskem,“ shodně říkají oba zakladatelé Farmy Horky. „Normální zemědělec vyrobí hovězí za 30 tisíc korun. My to máme mnohem, mnohem dráž. Wagyu roste pomalu. U běžných plemen je porážka ve věku 20 až 24 měsíců, my u wagyu to máme 36 až 40 měsíců. Krmíme zvířata o rok, až o rok a půl déle. Zvíře, když se narodí, má cenu minimálně těch 50 tisíc korun a další 3 roky ho musíme živit,“ vysvětluje Martin. „Když jsme si dělali kalkulaci, dospěli jsme k tomu, že jde oproti běžnému hovězímu cenově o trojnásobek, teď už tedy necelý, protože všechno mezitím zdražilo, ale naše cena je zatím stejná,“ doplňuje Jakub.
Mramorování aneb cesta k chuti wagyu
Podstatou wagyu je zmíněné mramorování. Chuťově je to naprosto jiné hovězí; tučnější, křehčí. „Tuk je nositelem chuti, a proto je ta chuť tak specifická oproti jakémukoli jinému plemeni. Wagyu je celosvětové TOP,“ říká Martin.
Bourání a zrání masa pro ně zajišťují na nedaleké farmě. „Sami mají anguse, je to velká farma a jejich řezníci jsou šikovní,“ líčí postup zpracování rolls-royce mezi dobytkem Jakub a pokračuje: „U prvního bourání jsme byli, řekli si naši představu a je to super.“ Na jatka jde zvíře, které má zhruba tunu – 900 až 1000 kilogramů. Na háku bez nohou, hlavy, vnitřností a kůže má přibližně 450 až 550 kilo, z čehož se prodá 200 až 250 kilo masa. Zbytek je tuk. „Tuk se při chovu wagyu likviduje v opravdu velkém množství. Jsou zákazníci, kteří ho chtějí třeba na vyškvaření. I my si děláme sádlo, ale je toho opravdu hodně; tuk je nejen uvnitř svalů, ale i podkožní. To zvíře je tím celé obalené,“ vysvětlují Martin a Jakub. „Pro srovnání angus má tak 800 až 900 kilo, na háku 550 kilo, ale má 450 kilo masa. Zatímco my vyhodíme odhadem 120 kilo tuku. Takže kromě toho, že naše zvířata krmíme o rok, rok a půl déle, máme ještě méně masa. To je markantní rozdíl v nákladech a tím i v ceně,“ vrací se k vyšší ceně masa z wagyu Jakub.
Po porážce se maso nechává ve čtvrtích na suchu v chladicím boxu o teplotě 0 až 2 stupně Celsia zrát. „Zraje dva až tři týdny. Testovali jsme, jak je to nejlepší, a po těch třech týdnech už je chuť masa stejná, dál se nemění, nepoznali jsme žádný rozdíl,“ líčí Martin. Zrání masa je nyní oblíbenou a stále častěji používanou technikou, lidé už vědí, že je to dobré, a takové maso vyhledávají. Výhodou wagyu je i v případě zrání jeho tučnost. Na háku při zrání nevysychá a neztrácí hmotnost.
Na talíři
„Wagyu není maso, kdy si na talíř dáte dvousetgramový steak s přílohou. Je to tučné a syté, k najedení vám stačí 50 až 100 gramů masa, které se servíruje na kousky, ne ve fláku,“ upozorňuje Jakub a pokračuje: „U burgerů rozdíl tak velký není, ale to maso je prostě jiné, podle nás mnohem chutnější.“ „U nás doma z toho klidně děláme i klasické roštěnky. Přijde nám, že každé jídlo je z wagyu jiné, lepší. I guláš,“ směje se Martin. A jestli si pánové nepřijdou jako barbaři, když z wagyu dělají guláš? Unisono zaznělo jedno obrovské: „NE!“ Pokud to jejich zákazníky zajímá, rádi jim vypráví svůj příběh a poradí s úpravou masa, které prodávají po balíčcích. V každém je mix; třetina jsou steaky, třetina mleté a zbylá třetina je kus masa, přední nebo zadní. „Lidem jde primárně o steaky, pak si říkají, co s tím zbytkem. Je to jednoduché. Dejte to prostě péct se zeleninou a uvidíte,“ láká Jakub.
Vybírat můžete ze tří různých velikostí; degustační balíček nabízí tři steaky a 600 gramů mletého za cenu v rozmezí 1800 až 2300 korun podle druhu steaků. Malá taška obsahuje kilo steaků, kilo mletého a kilo masa předního či zadního za cenu 3900 až 4600 korun. Velká taška má totožné složení, jen od všeho dostanete dvě kila za cenu 6100 až 6800 korun.
Stačí si objednat skrze e-mail info@wagyuhorky.cz. Wagyu maso slouží často i jako dárek. „Pokud zrovna nemáme porážku a maso k dispozici, máme pro klienty voucher, který si koupí, a tím mají maso z další porážky jisté,“ upozorňuje Jakub a říká: „Z naprosté většiny prodáváme přímo koncovým zákazníkům. Když jsme měli na prodej první zvířata, přišel covid a naše původní myšlenka prodávat restauracím vzala za své, protože byly zavřené. Když pak otevřely, už jsme měli síť klientů.“ Je evidentní, že Martin a Jakub si vždycky nějak poradili. I s rozvozem a předpisy, které s prodejem masa souvisejí, se zvládli popasovat: „Zjistili jsme, že musíme mít své chladicí auto, zvažovali, kde vlastně budeme to maso v balíčkách mít… Dokonce jsme si od místní okrasné školky půjčovali jejich obrovské chladicí auto pro první rozvozy,“ vrací se do úsměvných začátků Martin.
Čas běžel a oni stihli nejen zrekonstruovat starý kravín a vybudovat chovné stádo wagyu, ale také přikoupit pastviny, aby měli v létě kam dobytek vyhánět na pastvu a na zimu dostatek sena. Péči o zvířata mají ale rozdělenou; Martin chodí krmit ráno, Jakub odpoledne a na dovolených se střídají. „Problém je, že my pořád do něčeho investujeme. Asi bychom těch zvířat potřebovali trochu víc, je v tom hodně peněz, ale dobré je, že nemáme dluhy. To málo, co nám začíná z prodeje zbývat, ale zase znovu investujeme.“ „Já to mám na důchod, třeba do něj budu moc odejít dřív,“ směje se Jakub. Hlavní je, že nehrozí, že by wagyu vneslo mezi dva kamarády v byznysu nějaké hádky. „Protože si nerozdělujeme velké peníze, není o co se hádat,“ s úsměvem uzavírá příběh Farmy Horky Martin.
