Pokud se vyznáte v moderní gastronomii a orientujete se v lidech, kteří za těmi nejzajímavějšími koncepty v Česku stojí, možná jste už o Petru Henešovi slyšeli. Pracoval v několika populárních provozech, jakým je například Olivův pivovar v Dolních Břežanech nebo Dvůr Perlová voda, které po jím nastavených procesech dodnes prosperují.
Zkušenosti Petr po škole získával v Rakousku, Kanadě, Argentině, Brazílii a Indonésii. Poté se usadil v Praze, kde pracoval jako sous chef v degustační restauraci Svatá Klára a jako šéfkuchař kubánské restaurace La Bodeguita del Medio. V podnicích se jeho svěží přístup k problémům sžírajícím gastro provozy natolik osvědčil, že si jej začaly krátkodobě najímat nově otevřené restaurace hledající pomoc s prosazením na trhu.
Jedním z takových projektů byla i restaurace v hostelu Long Story Short nedaleko olomouckého historického jádra. „Jsem rodák z Olomouce a s Evčou Dlabalovou, která to celé rozjela, jsme se znali už delší dobu. V roce 2018 mě oslovila s tím, jestli bych si pod sebe chtěl vzít jejich nově otevíranou restauraci Eatery & Bakery, a já jsem řekl jo. Olomouc mám rád, ale hlavně ten barák je nádhernej, tam bych šel, i kdyby byl kdekoli jinde v republice.“
Pravdou je, že prostory historického opevnění ve tvaru podkovy, ve kterých dnes Long Story Short sídlí, jsou opravdu jedinečné. Jejich historie sahá až do 17. století a genius loci tu je cítit na každém kroku. Jak na nádvoří se vzrostlými stromy, tak v prostorách hostelu, jehož stáčející se chodby kopírují půdorys pevnosti. „Co se týká jídla, snažíme se k němu přistupovat stejně jako k našemu hostelu.
Člověk, který k nám přijde, má nějaká očekávání, ta se mu ale většinou rozpadnou a je nadšený z toho, jak to u nás vypadá. V obou případech pracujeme s prezentací. Design a krása nás baví.“ Petr ale nemá na starosti pouze chod restaurace. „Děláme toho hodně. Jsme vlastně kuchyň, kavárna, cukrárna, pekárna, vinárna a spousta dalších konceptů dohromady. Ten provoz je dost náročný. Občas nestíháme držet tempos poptávkou.“
Díky odhodlání týmu vedeného Petrem si proto můžete v létě na terase vychutnat burgery z grilu, na podzim výběrovou kávu a domácí koláč v kavárně, která volně přechází do lobby, a v přízemí romantickou večeři z Eatery & Bakery. „Hledáme balanc v tom, aby to personál bavilo a aby je to úplně neudusalo. To je pro nás nejdůležitější, protože tým tvoří celou atmosféru podniku. Jsme pankáči s pravidlama. Některé věci je třeba dodržovat, ale snažíme se zaměstnancům hodně naslouchat. Tvoříme ten podnik společně. Jamile je spokojený personál, jsou spokojení hosti.“
Petr boří představy o tom, jak si standardně šéfkuchaře většina z nás představuje. Nejen že mu z vyžehleného rondonu vykukují tetováním pokryté paže, ale liší se i způsob, kterým o jídle a fungování v restauraci vypráví. Při debatě o tvorbě menu se občas zdá, že si dělá legraci a také že jeho nápady nemají hranice. Inspiraci na nové nápady hledá především ve své fantazii. „Na konkurenci se nedívám, jedu si čistou hlavu. Realizuju si ty svoje (někdy šílený) vizionářský nápady. Zatím to vychází.“ A to, že sázka na divoký koncept vedení restaurace bylo dobrým rozhodnutím, dokládá mimo jiné množství lidí, kteří restauraci nejen o víkendu, ale i během týdne navštěvují. Pro úspěšné přijetí odvážných nápadů vycházející z ročního období má ostatně Olomouc ty nejlepší předpoklady. Každý rok se ve městě sdružuje 20 000 mladých lidí, kteří rádi čas od času vymění univerzitní knihovnu za cool podnik, kde ochutnají něco nového a dají si drink za zvuku super hudby.