Setkali jsme se spolu v Jeseníkách v obci s nejčistším vzduchem v celé zemi. Oliver z tohoto regionu pochází a zná téměř každý kout podhůří, ty nejtemnější lesy a nejkouzelnější výhledy. Je to kluk z vesnice, pro kterého stanování, rybaření a čas bez telefonu nejsou žádné cizí pojmy. Přestože patří ke generaci mileniálů a jeho instagramový profil sleduje téměř čtyřicet tisíc fanoušků, nejlépe se se cítí obklopen přírodou.
Mladý kuchař začínal u myčky v restauraci ve Francii. Zde díky pozorování kuchařů v rondonech přičichl ke gastronomii a rozhodl se věnovat vaření. Nejdříve zkoušel nejrůznější jídla doma a hostil především kamarády. Ti ho také přesvědčili, ať podá přihlášku do soutěže MasterChef, která se ale zrovna ten rok nekonala. Vrátil se do Čech, na pár měsíců odjel pracovně do Kuvajtu a po návratu zpět domů mu zavolali ze soutěže, aby svou přihlášku obnovil.
Jak sám říká, až po účasti v MasterChefovi a nástupu do Entrée zjistil, že vlastně neumí vařit. Měl ale zápal a velkou chuť učit se novým věcem. Možná proto zaujal šéfkuchaře Přemka Forejta, který mu nabídl možnost vařit u něj v Entrée.
„To bylo něco, co jsem si moc přál, byl to můj sen, který se mi splnil.“
Za necelý rok strávený v kuchyni této olomoucké restaurace se toho hodně naučil. Zároveň ale pochopil, že takhle žít nechce. Stěží zvládal časově a fyzicky náročnou práci kloubit s osobním životem. „Já jsem člověk, co má spoustu aktivit, rád dělám věci spontánně. Zvykneš si, ale nechceš takhle žít. Z dlouhodobého hlediska to má negativní vliv i na tvoje zdraví.“
A někde tady se zrodila idea dělat něco svého. Oddat se projektům, jež by skloubily vaření, zdravý životní styl a svobodu, kterou práce na vlastních věcech přináší. „Chtěl jsem pracovat na svých nápadech. Tak jsem šel dál.“ Zrealizovat myšlenku pomohl také lockdown a s ním spojené uzavření podniků. To Olivera a jeho kolegu natlačilo do vymyšlení konceptu rychleji, než by tomu bylo v normálních časech. Výsledkem je projekt PAPE GASTRONOMY – degustační večeře s důrazem na přístup k surovinám, jejich původ a sezónnost. Ty pořádá externě, u sebe v olomoucké vile nebo ve formě cateringu.
I když oheň při vaření využívá rád, vnímá ho spíše jako doplněk, stejně jako třeba sporák. Techniky vaření na ohni znal, ale jejich zdokonalení přišlo po kurzu Fuego, kde byl jako host. „Tam mě to oslovilo. Jsem rybář, odmala jezdívám pod stan, kde vaříme na ohni. Měl jsem k tomu blízko.“ A tak ho napadlo, že by přípravu jídel na ohni, rozžhavených kamenech nebo v uhlí mohl zakomponovat do svého projektu.
„Uvědomil jsem si, že když v přírodě trávíme v ní čas, je dobrý zkusit si v ní i připravit jídlo. Nepospíchat z výletu domů, ale jíst tam.“
Co odlišuje Olivera od nás ostatních, kteří si na ohni umíme připravit tak maximálně špekáček a bramboru, je prezentace jídla. Dokáže vám uvařit fine dining v nečistých podmínkách plných hlíny a listí ze stromů. Jeho pokrmy vypadají, jako kdyby vám je servírovali v té nejlepší restauraci. „Já beru vaření a jídlo samo jako umění, baví mě to a hraju si s tím. Můj gastroprojekt PAPE GASTRONOMY spojuje fine dining s klasickou kuchyní a vařením na ohni. Je kombinace fancy kuchyně a přírodního ohně, takovej noble fire,“ směje se.
Prvním ryze vlastním zážitkovým kurzem byla VESNICE – jedenáctichodová degustační večeře inspirovaná životem na venkově. Je to taková pomyslná procházka vsí. „Ve městě nám schází kvalitní a lokální potraviny a jsme zhýčkaní možnostmi. Chceme lidem ukázat jinou cestu, díky které si uvědomí, že za jídlem stojí práce desítek lidí. Že potraviny je třeba vnímat od semínka až po kuchaře. Rádi bychom je naučili mít k potravinám jiný vztah. Aby vnímali, že je vejce z kurníku a ovoce ze stromu.“
Tím druhým je NATURE THERAPY, které kloubí cvičení, otužování a skvělé jídlo připravované mimo jiné právě na ohni. Vysvětlí vám práci s dechem, důvody proč volit lokální a čerstvé potraviny a také to, jak moc škodí modré světlo. U projektů VESNICE a NATURE THERAPY Oliver nekončí, naopak. Má s nimi velké plány. Tou největší novinkou je farma v Kralickém Sněžníku, kterou její majitelé rekonstruují a která by měla už v příštím roce sloužit jako zázemí pro všechny Oliverovy aktivity. Samozřejmostí je prostor na cvičení, přespání, otužování a vaření. Venku plánují velké ohniště a možná i pár glampingových objektů. Máme se na co těšit!
