Jídlo a literatura sehrály v životě Gianfranca Coizzy hlavní roli. Narodil se na Sardinii a byl odmalička obklopen těmi nejkvalitnějšími surovinami v obchodě svého otce a první kulinářské zkušenosti získal na škole, kterou vedla jeho maminka. Na začátku cesty do Prahy, která se stala jeho domovem, bylo studium literatury v Seville, povídka Franze Kafky a touha poznat, jak zní český jazyk.
Gianfranco Coizza vytvořil společně se svou ženou Annou místo, kde se hosté cítí, jako by přišli na návštěvu k přátelům, a z každého sousta na ně dýchá vůně Itálie. Menu malé rodinné tratorie A posto stojí na lokálních sezonních surovinách, vše je jednoduché, obyčejné a přitom skvělé. Domácí chléb, kvalitní olej, vlastní produkty podle původních italských receptur.
Lásku k jídlu má Gianfranco spojenou s rodinou, s rituály a setkáváním. Za autentickou atmosférou Sardinie stojí tradiční rodinné restaurace, obchůdky, ale i farmy a olivové háje. Do Čech se Gianfranco snaží přenést tento styl a jeho dodavateli jsou často malé lokální farmy. V Praze pomáhal otevřít několik restaurací. Menu sestavoval například pro Aldente nebo Alforno Focacceria.
Země tvého dětství, to je Sardinie, a jídlo, to jsou nejen chutě, ale i vůně. Jak voní Sardinie?
Vůně se mění podle sezony a také podle toho, jak blízko jste k moři. V srdci Sardinie, odkud pocházím, je to kombinace soli a bylinek. Ve vzduchu tady cítíte rozmarýn, tymián, helichrysum, myrtu, pinie, mech, trávu a citrusy. Mám takový zvyk, když se vracím ze Sardinie do Prahy, tak si do kufru schovám dva nebo tři citrony, abych cítil tu vůni během dlouhých zimních měsíců. Vůně jsou možná to, co mi ze Sardinie kromě rodiny chybí nejvíc. Tam je vše intenzivnější, pevnější, hluboké…
Tvoje rodina měla vždy k dobrému jídlu hodně blízko, jak ses ale dostal k vaření?
Táta měl obchod s potravinami a moje oblíbená sekce byla ta se sýry a uzeninami. Maminka je zase skvělá kuchařka, a navíc byla celý život ředitelkou ve škole, kde pořádali kurzy pro pekaře, cukráře, řezníky a kuchaře. Jídlo u nás doma vždycky hrálo velkou roli a na stůl se nám dostala prostě prvotřídní kvalita. To si zapamatujete navždycky. Na střední škole se zaměřením na zemědělství jsem se věnoval hlavně surovinám a výrobě. Součástí byla potravinářská chemie, ale například i výroba vína, oleje i sýra.
Pak jsem chtěl ale zkusit také trochu něco jiného a odstěhoval se do Sieny v Toskánsku, abych mohl studovat literaturu. Bydlel jsem v oblasti Chianti, takže jsem dělal brigády na vinicích, abych si vydělal na život na univerzitě. Pracoval jsem i v restauracích jako číšník. V jednom vinařství, kde jsem pracoval, se i vařilo pro zákazníky a já jsem se tam tenkrát chytil na to vaření. Tam jsem začal vnímat celých 360 stupňů pohostinství. Začal jsem vše chápat jako celek a pochopil, že je nezbytné, aby vše bylo v rovnováze, a hlavně pravdivé.
Kdy ses poprvé podíval do Čech a co tě přimělo tady zůstat?
Vztah k České republice jsem získal hodně dávno, protože jsem miloval knihy a hodně brzy jsem četl Proměnu od Franze Kafky, která mi otevřela nový vesmír v literatuře. Hltal jsem pak všechny jeho knihy a objevil i další české autory – Čapka, Vančuru, Hrabala, Nezvala, Nerudu, Kunderu, Halase, Holana, Seiferta. . . Když jsem se přestěhoval do Sieny, tak jsem se tam na univerzitě seznámil se studenty z Československa. Psal se rok 1992 a já byl hodně zvědavý, jak zní český jazyk, a chtěl jsem víc poznat vaši kulturu. A když jsem navštívil Prahu, byla to láska na první pohled. Měl jsem pocit, že už důvěrně znám ty ulice, náměstí i pasáže. Takže když v Itálii začala smutná etapa „Berlusconi“, začal jsem přemýšlet, kam se budu stěhovat, a tady jsem se od začátku cítil doma.
Česká kuchyně je naprosto odlišný svět, ale přesto se zeptám, jestli tě na ní něco zaujalo. Zamiloval sis nějaké české jídlo?
Jídla, co mi chutnají, nejsou moc dietní. To česká kuchyně obecně moc není. Miluji tradiční věci, jako je například zabijačka nebo dobře připravené kuře na paprice, ale třeba taky koprovku. Hodně mě baví to, co dokázali v poslední době mladí šikovní kuchaři. Současné české kuchyni pomohlo odlehčení receptur a to, že se začaly znovu používat kvalitní suroviny. To jí dalo ten správný impulz a je z toho cítit, že jde správným směrem.
Tvoje žena Anna je Slovenka, která se narodila ještě v Československu a profese módní fotografky ji přivedla do Prahy. Společně s vaším malým synem často cestujete a cesty jsou spojeny jak jinak s jídlem i vínem. Máte nějakou zamilovanou lokalitu, kam se rádi vracíte?
Samozřejmě je to v první řadě Sardinie. Například Cagliari je nejen nádherné město, ale také centrum gastronomie na Sardinii. Milujeme také Toskánsko, máme tam dobré přátele. Mezi oblíbená místa patří Cecina a oblast Bolgheri, která spojuje fantastické víno, přírodu a jídlo. Je tam daleko pomalejší životní styl, kterým se člověk vrací do rovnováhy a ke svému přirozenému rytmu. Také se nám moc líbí Sicílie. Je to úplně jiný ostrov než Sardinie, jiná historie i kultura. Je okouzlující a máme tu pořád co obdivovat. V Čechách máme moc rádi přírodu a lesy. Šumava a Krkonoše jsou moc krásné hlavně v létě, nebo na začátku podzimu. Náš syn miluje zvířata a lesy, má bujnou fantazii, a když jsme na procházce, tak si pořád vymýšlí příběhy a je vidět, že jeho fantazie z těchto výletů žije a my jej v tom podporujeme, protože to je přece nejkrásnější, být dítě a mít radost z energie přírody.
Koncept A posto trattoria, který jsi vytvořil, přináší poctivou domácí kuchyni a hosté mohou ochutnat takové speciality, jako je například pršut, co sami vyrábíte z českých prasat…
Ano, prosciutto, uzeniny, čerstvá salsiccia. To všechno připravujeme sami podle klasických italských receptur a tradic a zároveň rádi podporujeme české farmáře, kteří mají stejnou vizi jako my. Udržitelnost a úcta ke zvířatům, volný chov. Osobně nejsem vegetarián, ale mám své zásady a myslím, že obecně je důležité informovat se o původu masa. Intenzivní chov je naprosto špatný z etických, ekologických i zdravotních důvodů. Pokouším se vysvětlovat našim hostům, že daleko lepší je jíst méně masa, ale zato v lepší kvalitě.
Teď máš navíc novou výzvu, kterou je projekt v Nových Chabrech. Prozradíš nám, o co přesně jde?
Abychom mohli naplnit naši vizi spolupráce s malými farmami a zpracovávat například prasata od rypáčku poocásek, otevřeli jsme řeznictví A posto Macelleria. Je koncipováno jako klasická italská „bottega“, takže u nás nakoupíte maso, uzeniny, sýry, pečivo, olej a spoustu dalších italských dobrot. Produkty jsou buď z Itálie, nebo vlastní výroby. Děláme i polotovary, které mohou být velkým přínosem a úsporou času pro lidi, kteří žijí v okolí.
O interiér stejně jako v A posto se starala moje žena Anička, která má pro atmosféru místa obrovský cit. Dokázala vytvořit přesně to místo, kde se hosté budou cítit jako na návštěvě u kamaráda, který má výborné prosciutto nebo pro ně uvaří výborné těstoviny. U nás se hosté cítí spíš jako přátelé než jako zákazníci.
Co chutná tvým hostům nejvíce?
Italská gastronomie je postavena především na kvalitních surovinách a naši hosté mají rádi jednoduché věci, jako třeba crbonara, které děláme z guanciale vlastní výroby, takže je to víc než domácí. Také milují naše perfektně udělané chobotnice. Děláme je podle staré receptury ze Sardinie s rajčaty, brambory a fermentovaným česnekem. Oblíbené je také naše vitello tonnato – telecí plátky s omáčkou z tuňáka, s ančovičkami a kapary. Je to jedno z mých oblíbených jídel a pracovali jsme na něm skoro rok, abychom je dovedli k dokonalosti. Hlavně myslím, že mají rádi ten pocit, že u nás jsou na místě, kde je svět ještě v pořádku „a posto“.
A čím uděláš radost svému synovi?
Spaghetti al pomodoro jednoznačně vedou, ale miluje také ryby a pizza Margherita patří mezi jeho stálé oblíbence. Občas nás taky překvapí, když v jeho malém těle zmizí téměř celý t-bone steak ze stařeného hovězího masa. Minule nechal jen kost. Vypadá to, že z něj vyroste gurmán.
